Pastinaken-Kartoffelragout mit Pastinaken-Chips

Schlagfix Testkxfc;che Heute: Pastinaken-Kartoffelragout mit Pastinakenchips

Auch heute senden wir euch herzliche Grüße aus der Schlagfix Testküche und laden euch ein, ein neues Rezept auszuprobieren. Pastinaken passen wunderbar in die Saison und sind regional erhältlich. Wie immer gibt es erst ein paar Sätze zum Produkt selbst.

Pastinake

Der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Als Wildform gilt Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa bezeichnet.

Die Pastinake wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2011/2012 in Deutschland gewählt.

Verwendung

Rüben des Pastinaks ("Pastinaken")

Küche

Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb. Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft. Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden. Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er ansonsten einen bitteren Geschmack bekommt.

Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips hergestellt. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut verwendet werden. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie verwendet.  Als zerkleinerte und getrocknete Ware ist Pastinak ebenfalls gebräuchlich.

Inhaltsstoffe

Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C. Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Früchte sind reich an ätherischem Öl und Calciumoxalat. Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz.

Pastinaken Kartoffelragout für 4 – 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 min

Ragout:
600 g Pastinake
1000 g Kartoffeln
150 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch (Seele der Küche, Soul of kitchen)
60 ml Schlagfix Rapsöl
1 g Muskatnuss, gemahlen
850 ml  Schlagfix universelle Schlagcreme
1 Stk. Zitrone
½ Bund Petersilie (Garnitur)
Pastinaken Grün (Garnitur)
Salz, Zucker oder Xylit nach Belieben
 
Chips:
80 g Pastinake
150 ml Rapsöl (Fett zum ausbacken)
Meersalz fein nach Belieben
 
Zubereitung:
 
Ragout:
Die Pastinaken-Wurzel gut waschen, die Zwiebel und den Knoblauch pellen, alles in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit dem Rapsöl glasig anschwitzen. Mit der universellen Schlagcreme ablöschen.
Die gewaschenen, geschälten und in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln (Tipp: funktioniert auch gut mit lila Kartoffeln) hinzugeben und ca. 15 min leicht köcheln lassen. Mit Muskatnuss, Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.
 
Pastinaken-Chips:
Pastinake gut waschen, fein hobeln. Das Ausbackfett auf ca. 140 °C erhitzen und die Pastinaken-Chips darin gold-gelb ausbacken.
 
Rosenkohl Süppchen mit Balsamico-Linsen
Schwarzwurzel Süppchen mit Couscous, Mandel und Ap...

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